Il salvatore della biodiversità: come Mauro Ziveri sta recuperando razze di animali e piante in estinzione

di Giancarlo Brocci

Mauro Ziveri, classe 1955 da Traversetolo, due passi da Parma, re del prosciutto di qualità col suo ‘Rosa dell’Angelo’ cui di recente ha aggiunto ‘Cipressi in Chianti’, in Radda in Chianti. Si tratta di fatturati importanti, attorno ai 90 milioni, di un percorso di vita e professionale improntato a competenza ed enorme rispetto di lavoro e tradizione. Intervistare Mauro è un’impresa resa possibile solo grazie alla stima privata; a nessuno ha mai parlato volentieri dei suoi inizi, da ragioniere al minimo per il pezzo di carta (il diploma per il diploma) e per far contenta mamma, dal furgone frigorifero con cui suo babbo “più che macellaio commerciante” lo cominciò a mandare in giro per paesini ad inseguire la tentata vendita: Liguria, Isola d’Elba, Trentino, per le prime tre volte tornato a casa senza aver venduto neanche un salame. Poi, pian piano, qualcosa si mosse, a partire dalla Liguria, tant’è che la fase successiva fu il camion, una patente mal digerita e comunque la progressione divenne tangibile. Dal 1978 Mauro si mise in proprio, dipendenti sua mamma ed un vecchio amico di sani principi tranne il bere, che eseguiva le consegne e teneva rapporti ma solo fino ad una cert’ora. Ziveri comprese presto che la grande distribuzione era il futuro, la prima Coop partì a Reggio Emilia e lui ne era parte importante. Capì anche, questione di cultura ed intuito, quando diventava tempo di tornare indietro, come allevamenti sempre più intensivi producessero quantità con qualità dozzinale. E decise, per le sue bestie, di tornare all’aperto, agli spazi, alla natura ed alla libertà, una scelta impegnativa ma che avrebbe finito per pagare.

Iniziò anche a prestare attenzione alla storia di certe razze, al maiale nero che si andava estinguendo, alla cinta senese che soffriva, nonostante qualche lodevole tentativo di singoli allevatori toscani. Motivo? Il maiale nero, fino al 1850 l’unico esistente in Italia, nasce più magro, cresce due etti al giorno; il Grigio del Casentino, incrocio di quando sono arrivati i maiali bianchi nordeuropei, arriva al mezzo chilo, poco più; il bianco esplode in giro breve, arrivando ad un kg quotidiano, per la gioia di ogni normale allevatore di quantità.

Quando Ziveri si pose l’obiettivo di raccogliere gli ultimi maiali neri, di provare a salvare una razza, ne erano rimaste poche unità. Impresa praticamente impossibile, nonostante la disponibilità del seme. Dette loro molto terreno a disposizione, poi passò lungo tempo ad eliminare prosciutti che non stavano insieme, la consanguineità non consentiva conservazione al 4% di sale. Ma questo processo improbo servì ad appassionare Mauro al tema della salvaguardia della biodiversità, ad immergerlo in un mondo magico che si andava perdendo per sempre, flora e fauna che pagavano pegno decisivo alla produttività.

La vacca Grigia dell’Appennino? Ormai semiestinta, qualche decina di esemplari in tutto, soprattutto rimasti in Toscana. La colpa? Produrre da otto a 10 litri di latte giornalieri, a fronte della Frisona olandese, capace di cinque volte tanto, magari di vivere ormai solo due anni, tutta dedita al ciclopico sforzo di fare formaggi a cottimo. Oggi la Grigia è stata raccolta in una “Stalla della Salvezza”, allevata e curata presso Rivalta, piccola frazione di Traversetolo. Per Ziveri, che certamente non ha mai smesso di incrementare il suo business di prosciutti top di gamma, la scoperta romantica di una missione, di persone speciali, residui eroi di campagna profonda, ancora legate ad attività sempre più marginali, sempre più importanti in termini di nobile resistenza all’omologazione del fare solo ciò che conviene. Ziveri ci ha messo molto del suo, garantendo un mercato remunerativo a questi ultimi donchisciotte; ha lanciato l’idea del Rural, un’ancora di salvezza per la Pecora Cornigliese come per il Pomodoro Riccio, per il Tacchino di Parma e Piacenza e l’Olivastra Seggianese, per l’Asino Romagnolo e per il Grano del Miracolo, per la Cinta Senese ed il Fagiolo Zolfino, per tante altre meraviglie accudite da altrettante persone meravigliose, per un sogno che, ad inizio settembre e dal 2014 si dà appuntamento proprio a Rivalta per il Rural Festival, un pizzico di casali con 27 abitanti che ne ricevono ben 32mila.