Spiedini di canguro e specialità giapponesi: come un under 30 porta in Italia le carni di tutto il mondo

Articolo tratto dal numero di agosto 2022 di Forbes Italia. Abbonati! 

A 20 anni apre la sua prima attività, cui seguono altre partecipazioni in società commerciali, nel mondo dell’entertainment e degli eventi. “Esperienze da cui ho imparato come gestire un’azienda, affrontare gli ostacoli e le difficoltà che fanno parte della vita dell’imprenditore”, dice Edoardo Maggiori. Nel 2015 porta a Milano un format di ristorazione innovativo, focalizzato sulla valorizzazione di un singolo ingrediente, la carne (o meglio il filetto), aprendo in zona centrale la prima Filetteria.

Una proposta che fa il giro del mondo alla scoperta di carni particolari e insolite, dalla zebra al canguro, dal cammello alla renna, fino a tagli di manzo allevati in Paesi come Uruguay, Finlandia, Brasile, Australia e Irlanda. “Mi ha sempre affascinato l’idea di gestire un ristorante dove far vivere al cliente un’esperienza unica. E dove accoglienza, estetica e qualità della proposta gastronomica siano qualcosa da vivere e gustare. Da palato esigente quale sono, dopo aver studiato il mercato e compreso cosa mancasse nella proposta ristorativa milanese, ho deciso quindi di dare nuovo slancio a un alimento che amo particolarmente”.

Nel 2019, l’imprenditore si rende conto di voler espandere l’attività, ma capisce anche che, per farlo, avrebbe avuto bisogno del know-how di qualcuno di fiducia per seguire lo sviluppo del processo finanziario. Così si rivolge ad Andrea Lupo, amico di lunga data, che si è appassionato al progetto divenendo cfo e socio del futuro gruppo Sun Tzu Consulting. Oggi la realtà gestisce i brand del gruppo, e offre servizi di consulenza ad aziende del mondo della ristorazione, collaborando con top player in ambito retail e della grande distribuzione dalla pianificazione commerciale al pricing, dal revenue management alle strategie promozionali.

Un modello vincente, che ha permesso a Maggiori di portare in città altri brand come l’uramakeria di carne Magnaki e Nuda e Cruda. Il primo propone uramaki, temaki, guncan e nigiri, dove protagonista non è il pesce cui ci ha abituato la cucina giapponese, ma la carne. Il secondo, invece, vuole reinterpretare in chiave innovativa un settore di per sé tradizionale, ovvero quello della macelleria. “Non ci ha fermato nemmeno la pandemia, e nel 2021 abbiamo inaugurato altri sei ristoranti. A gennaio di quest’anno abbiamo inoltre acquisito il neonato brand di mexican sushi El Tacomaki, che aveva aperto qualche mese prima le sue vetrine in corso Como e via Fauchè, cui ne ha fatto seguito una terza a marzo in via Paolo Sarpi”. Attualmente, Sun Tzu Consulting possiede 13 ristoranti e fattura circa 16 milioni di euro l’anno.

Ma se l’imprenditore è riuscito in poco tempo a consolidare il successo di formule così nuove, è anche merito di una cultura alimentare che, specie in Italia, vede un consumatore sempre più esigente e curioso. “C’è una maggiore attenzione alla ricerca della qualità, un maggiore interesse nel conoscere la provenienza degli ingredienti, nel provare e sperimentare nuove cucine ma anche nel riscoprire le eccellenze, le ricette e i piatti dell’immensa tradizione gastronomica italiana”. E nel futuro? “Sicuramente rimarrò concentrato sulla crescita e lo sviluppo dei vari brand della holding con nuove aperture, anche franchising, di ristoranti in altre località italiane e all’estero in città come Londra, Dubai, Parigi, Monaco, Praga, Budapest e Stoccolma”.