Sapori di montagna: la storia di questa azienda del Trentino che produce carne salada

Articolo tratto dal numero di dicembre 2023 di Forbes Italia. Abbonati!

Produttore di carne salada a Cologna di Tenno e nell’area del Basso Sarca secondo le antiche lavorazioni locali, Salumificio Trentino promuove la ricerca e la cura delle migliori materie prime che rispecchiano il gusto e le sfaccettature di un territorio ricco di natura e storia. Se proviamo a immaginare le vette dolomitiche e i corsi d’acqua che attraversano il Trentino,vengono in mente le bellezze di un territorio ricco di frutteti, vigneti e ghiacciai. 

Tra questi profumi e paesaggi alpini ha avuto inizio negli anni ‘70 la storia dei fratelli Ivo e Flavio Bombardelli e di un’azienda – nata come laboratorio artigianale – che oggi si fa portavoce della ricchezza gastronomica trentina, di tutta la gamma della salumeria italiana nella linea al taglio e dei prodotti a libero servizio, inclusa la linea in atmosfera protettiva.

Quando i fratelli si resero conte del progressivo successo dell’attività, decisero, nel 1986, di inaugurare una nuova struttura a Nago, piccolo borgo della provincia di Trento che si affaccia sul lago di Garda. Il costante sviluppo di Salumificio Trentino ha permesso la costruzione, nel tempo, di un’azienda forte e dinamica, in grado di rispondere alle esigenze del mercato moderno nel rispetto delle tradizioni della salumeria italiana.

Le origini della carne salada

E se, da un lato, Salumificio Trentino punta su qualità e accuratezza della produzione, dall’altro valorizza un patrimonio della gastronomia italiana: la carne salada. Già citata in opere dei primi anni del ‘900 e immancabile in pranzi o cene tradizionali, questa prelibatezza è ottenuta dalla lavorazione dalle parti più pregiate del bovino, come la punta d’anca, riconosciute come carne magra con ottime caratteristiche organolettiche. Le origini della carne salada ci portano indietro nel tempo, a quando il consumo di carne era ancora un privilegio per pochi ed era imprescindibile scovare una soluzione per conservare più a lungo i tagli.

Così, i produttori erano soliti tagliare la carne in grossi pezzi, per poi trasferirla per circa 20 giorni in recipienti di pietra con sale grosso, pepe nero in grani, aglio in spicchi, alloro e bacche di ginepro. Poi la si copriva con un coperchio di legno sopra il quale si appoggiava una pietra per tenere pressato il contenuto, in modo da far assorbire tutte le note aromatiche. La sua lavorazione è ancora oggi frutto di un processo affinato nel Garda trentino, che consente a Salumificio Trentino la realizzazione e la vendita di un prodotto unico nel suo genere.