Le prime giornate di settembre, a Milano, portano un ritmo di novità. Quella del ritorno alla frenesia quotidiana, tra lavoro e impegni che si incastrano a fatica, facendo dimenticare l’andamento lento delle giornate di vacanza. Nella veranda di Zelo, ristorante all’interno del Four Seasons Hotel Milano affacciato su un romantico chiostro, la luce naturale tocca ogni tavolo e ricorda agli ospiti che qui, la Milano che corre, si può sempre fermare. Le parole gentili del personale di sala, insieme al caldo abbraccio degli arredi scelti da Patricia Urquiola, rendono il locale una perfetta oasi di pace dove l’attenzione è tutta sui piatti, sulla materia prima e sui produttori, tra comfort e gusto.
Cucina italiana autentica, il mantra di Zelo
“Lavoriamo con la stessa mentalità di uno stellato in termini di disciplina e qualità degli ingredienti, proponendo ricette semplici e ben eseguite. Mai autoreferenziali”, racconta l’executive chef Fabrizio Borraccino, mentre con lo sguardo attento sbircia ciò che avviene fra i tavoli. I suoi menu parlano chiaro e, invece di lavorare sugli effetti speciali, puntano su costanza e coerenza, mettendo al centro l’ospite e i produttori. “La mia brigata, composta da 45 persone, mi permette di restare lucido, vedere fornitori e sistemare i piatti per la nostra clientela, senza eccedere né cadere nel ‘troppo gourmet’. È un lavoro d’orchestra complesso, reso possibile da un team fortissimo: da soli non si va lontano”.
Materie prime italiane di eccellenza
La dispensa di Zelo, è costruita su anni di ricerche e viaggi di Borraccino, oltre a legami personali che sono nati dopo lunghe collaborazioni. Per le carni, al fianco dello storico Damini di Vicenza, si è da poco fatto spazio un piccolo produttore di Altamura: “lì i vitelli nascono e crescono in azienda e si nutrono di cereali coltivati in loco virtuoso. Il manzo di quella zona è più ferroso e intenso, meno adatto ai gusti dei nostri ospiti, ma i vitelli hanno una sapidità che mi ricorda quella delle carni che mangiavo a casa. Mi hanno colpito e sono entrati in menu”, racconta lo chef.
Il pesce segue la stessa logica: salmone delle isole Faroe, lavorato per garantire una bocca pulita e una texture non eccessivamente grassa, mentre “ultimamente sto monitorando la filiera del tonno rosso di Carloforte, in Sardegna, per ricevere un prodotto di eccellenza lavorato e abbattuto in loco”, aggiunge Borraccino. “Mi diverto anche a cercare piccoli produttori del territorio. Per esempio l’azienda agricola Deviscio, sopra Lecco, che possiede 33 capre e produce formaggi caprini, erborinati e un taleggio notevole”. Confetture, succhi e conserve della colazione arrivano invece da Podere Francesco, frutteto abruzzese che lavora senza zuccheri aggiunti, con raccolta a mano e grande cura agronomica: “la qualità si sente e ci piace raccontarla agli ospiti”, conclude.
