A tavola nei tre stelle Michelin: La Pergola di Heinz Beck

Articolo tratto dal numero di settembre 2019 di Forbes di Italia. Abbonati. 

L’uomo delle Stelle sorride. Porta alla bocca il calice e, dopo averne preso un lungo sorso, mi guarda continuando sorridere. Sebbene solo con gli occhi. Sembra essere di buon umore. Per niente pensieroso. Rilassato. Divertito addirittura. Si sistema meglio sulla sedia e, dopo un profondissimo sospiro, si lascia andare all’immensità dello skyline romano. Meraviglioso e totalizzante. Reso, forse, ancora più splendido dalla terrazza dalla quale lo stiamo guardando. Quella de La Pergola, l’unico ristorante tre stelle Michelin della Capitale, ospitato all’interno dell’hotel Rome Cavalieri.

“Ti ricordi l’ultima volta che siamo venuti insieme qui?”, la domanda dell’Uomo delle Stelle interrompe i miei ragionamenti.  “Certo”, rispondo io, mentendo appena, e cercando nei file del mio cervello, anche il più piccolo riferimento all’ultima volta in cui siamo stati ospiti di chef Heinz Beck. Volto famosissimo non solo dell’enogastronomia ma anche della tv. Di origini tedesche, dopo varie esperienze in Germania, si trasferisce in Italia nel 1994, proprio per prendere le redini de La Pergola. Il suo lavoro viene premiato: nell’arco di quattro anni, tra il 2001 e i 2005, Beck riesce a conquistare le tre stelle Michelin. È solo l’inizio di un grande percorso di vita e di lavoro. Mi illumino: ricordo l’ultima volta in cui ho assaggiato le prelibatezze di Heinz.

“Deve essere stato un paio di anni fa”, snocciolo. “Non era il giorno dell’addio di Totti? Quando abbiamo incontrato il Capitano a cena con tutta la squadra?”. “Esattamente”, continua a sorridermi l’Uomo delle Stelle, “sono contento di esserci tornato con te oggi. In un’occasione diversa”.

Lasciamo la terrazza, per dirigerci nella sala. La Pergola è uno dei ristoranti più lussuosi che conosca. Tovaglie bianche, affreschi alle pareti e sul soffitto, ampie sedute, posateria ricercata, staff attento ma mai invadente, sempre cordiale e preparato. Tra tutti la mia preferenza va a Marco Reitano: il sommelier. Marco è un’istituzione per tutti gli appassionati del mondo enogastronomico e lo dimostra anche durante la cena consigliandoci i vini giusti da abbinare al nostro percorso culinario.

Apriamo con il Tonno con pomodoro nelle sue declinazioni: la parte più interessante di questo piatto è la “spugna” su cui è adagiato il pesce. Sembra pane, invece, è succo di pomodoro disidratato e poi lavorato. Proseguiamo con gli Asparagi bianchi al pesto di alghe con calamaretti e i famosissimi Fiori di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale. Poi Tortellini d’anatra con infuso all’ago di pino e polvere di funghi porcini. Il piatto successivo è qualcosa di sorprendente: in tavola viene condotta una torre con all’interno dei sassi bollenti e una grata di acciaio dove viene cotto il pesce San Pietro insieme ad una foglia di mandarino. Infine Spigola all’acqua pazza e Lombo di agnello al finocchietto in crosta di cereali con perle di caprino.

Concludiamo con la piccola pasticceria: anche questa una genialata di Beck. Parliamo di un comò ispirato ad un’opera di Salvador Dalì: all’interno dei vari cassetti ci sono squisitezze di ogni genere.